_ANMERKUNG DES KÜCHENCHEFS_

*Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich liebe die Gatronomie.
Verdammt, ich arbeite immer noch in der Gastronmomie-- ein lebenslänglicher, klassisch ausgebildeter Chefkoch, der in gut einer Stunde wahrscheinlich in einer Vorbereitungsküche im Keller Knochen für eine "demi-glace rösten und Rinderfilets parieren wird.

Ich werde mich nicht auskotzen über alles, was ich in meiner langen, farbigen Karriere als Tellerwäscher, Vorbereitungsdrohne, Fritteusenjockey, grillardin,saucier, sous-chef und Chefkoch gesehen, gelernt und getan habe, weil ich auf das GHewerbe sauer bin oder weil ich die Essenskundschaft das Fürchten lehren will. Ich möchte auch dann noch Küchenchef sein, wenn das Ding hier erschienen ist -- dieses Leben ist nämlich das Einzige, dass ich kenne.
Wenn ich um vier Uhr früh jemanden brauche, der mir einen Gefallen tut, eine Schulter zum Ausweinen, eine Schlaftablette, Kautionsgeld oder einfach jemanden, dermich im strömenden Regen in einem miesen Viertel mit dem Auto abholt, dann rufe ich ganz bestimmt nicht einen Autorenkollegen an, sondern meinen Sous-Chef oder einen ehemaligen Sous-Chef oder meinen Sausier, jemanden, mit dem ich arbeite oder mit dem ich in den letzten zwanzig Jahren gearbeitet habe.
Nein, ich möchte Ihnen von den finsteren Abgründen im Bauch der Gastronomie erzählen, von einer Subkultur, deren jahrhundertealte militärische Hierachie und Ethik aus Fusel, Ficken und neunschwänziger Peitsche einen Cocktail aus unerschütterlicher Ordnung und nervenzerfetzendem Chaos ergeben. Ich finde das alles recht gemütlich, so wie ein schönes warmes Bad. In diesem Leben kann ich mich mühelos bewegen. Ich spreche diese Sprache. In der kleinen, inzestuösen Gemeinde von Küchenchefs und Köchen in New York kenne ich die Leute, und in meiner Küche weiß ich mich zu benehmen -- im Gegensatz zum richtigen Leben, wo ich mich auf schwankenderem Boden bewege. .........